她并没多出花样儿，做的是看似普通的一道菜：烧花肉
一整块四方五花肉，肥瘦相间五花三层，烧出来酱红透亮色如玛瑙
这道菜虽是普通，但孙小玉的做法却与旁人都不同
平时猪肉腥气不好去掉，烧前都要葱姜冷水下锅，煮到大开撇去血沫
孙小玉处理五花肉却没煮水撇沫儿，她是用炭熏燎猪皮，再用黄酒刷洗
这方法梨月只是听说过，还不曾见有人这么做过
猪肉腥气大多来自猪皮，烧燎之后能去除大半
猪皮用火燎烧更好上色定形，不下水煮更能保持猪肉鲜香味
大宴上做看盘烧肉，最要好看漂亮，只有真正的大厨娘才这么做
这方法对厨娘手艺要求也高，肉皮烧得程度特别讲究，弄不好就容易焦
没有焯水的五花肉，开水紧一下，便用草绳捆成方形
随后整块肉下油锅，先用宽油炸过两次，捞上来才改刀切块
改刀的时候只切肉不断皮，四四方方形状丝毫不变
之后用酱油香料闷烧，再上蒸笼大火蒸制
最后出锅的花肉，香酥软糯香气扑鼻，简直是人间美味
上到秦嬷嬷，下到四位掌灶厨娘，都对孙小玉赞不绝口
她们送了一块给凤澜院小厨房，范婆子连忙拿来给梨月尝
肉烧的软而不烂肥而不腻，味道确实很不错
但梨月是没心情品尝这美味，她十分忧心明天的比试
孙小玉不亏大酒楼学过徒，做派十分仁义，并没把所有五花肉都切了去
但这些肉也没能留下来，都被同一拨的人拿去用了
落选的四个人里，有个人做了岭南口味梅干菜烧肉，也用了五花肉
听说出锅时味道着实不错，可端出来才发现烧得不透，根本嚼不动
还有人用五花肉做了江南样式荷叶粉烧肉，蒸到一半干锅烧糊了
同一拨三个都用五花肉，自然是剩不下来
第四个人另辟蹊径选了猪颈肉，想要做油煎猪颈肉片
可惜油太热火太大，油花乱迸把脸给烫了，搀去看府医放弃了比试
油温过热或肉上有水汽，热油容易四处乱溅，确实容易受伤
这是没法子的事儿，也只能怪经验不足
这天有个小丫头最可气，说要做糖醋小排骨，因此将所有肋排都剁了
结果烧出一整锅的黑炭，不但把排骨都毁了，还烧烂了灶房一口铁锅
秦嬷嬷几个气得头顶冒烟儿，勒令她父母赔了锅才算完
梨月听见也气得要命
这孩子明明就是不会做，还非要把排骨都浪费了，这是什么人呢！
梨月等着盼着要做粉煎排骨，现在半块排骨也没有了，让她拿什么做！
打听完结果，梨月气呼呼回了小屋，挖空心思琢磨，还能做什么菜
以猪肉为主料，做来做去还是这些，并没有太过新奇的
现在厨房里剩下的，最好的也就是前尖与后尖了
若说烧后尖肉，最好是做“油爆锅”，也叫做回锅烧肉
这是曹婶子做过的，梨月只在一旁看过，还没自己动过手
油爆锅是蜀州兴起的下饭菜，京师里也很风行，最好是用后尖二刀肉
屠户杀猪后，一刀切掉猪尾巴，靠近后腿的那块肉，就叫做二刀肉
那里肉肥瘦相间搭配的好，卖肉时常有二刀肥四瘦六的说法
做油爆锅是用上好二刀肉，先白肉煮至八成熟，捞起来切做薄片
再入热油里头爆香，加上豉油、蒜苗、仔姜、葱、花椒一起炒
最好加些笋丝或茭白丝，那就更加美味了
梨月皱着眉头思索，想来想去也能退而求其次，做个油爆锅了
明日五个人一起选料，就算有人把二刀肉抢了，她也还有个后手
油爆锅用前尖也可以，虽不似二刀肉那么完美，吃起来还没大差
小厨房知道梨月要去比试，因此大小事都不找她，只让她好生预备
她坐在灶房门口看天，这才发觉院里都掌灯了
粉煎排骨也好油爆锅也好，总觉得差了些什么
她准备了两道菜，都是依着选料来的，总想剩下什么肉，就做什么菜
却好像一直没琢磨过，大厨房到底要考什么
还记得秦嬷嬷曾说过，考校厨艺看得是刀工、火候、选料基本功
一头猪摆在前面，必然不是看谁选得贵，而是要看选料与菜肴匹配
再想初试题目是烧猪肉，关键还是在“烧”字上头
与羊肉、鸡鸭鹅肉相比，猪肉不容易熟烂，是最要火候的肉食
这场初试主要评判的，其实是参选人对火候的掌握！
做菜首要就是火候儿，若连火都烧不好用不好，就不能进厨房的大门
想到这里的时候，梨月顿觉开窍，豁然站起身来
要看拿捏火候儿的功夫，粉煎